日本人健康之源--味噌汤

时间：2022-12-30

　　味噌汤和米饭都是日本人饭桌上不可缺少的食物。所谓味噌汤是指在高汤中加入蔬菜、豆腐、海藻和贝类等各个季节的应时菜，或者各地的特产来煮，最后在汤中加入味噌的汤汁。特别是在寒冷的早晨，喝着热热的味噌汤，心情也会缓和，甚至会有一种全身充满活力的感觉。味噌汤也叫“酱汤”。

　　健康之源

　　日本人自古以来就喝味噌汤。据说，在日本还非常贫寒的时候，保证日本人健康的正是米饭和味噌汤的功劳。味噌本身就有营养，由于汤汁和配菜一起吃，所以连带着配菜的营养也一并摄取了，是一种很好的健康食品。

　　原本味噌汤在战场上就被当作一种重要的食物。在战乱时代，人们在战场上把芋头的茎当作味噌来煮，干燥之后又当作绳子来使用。芋头的茎多纤维，因此很结实，用来捆东西也很方便。那么为什么要作为味噌来煮呢?这并不是为了让带子更结实，而是在作为辎重的食粮用尽的时候，就将芋头的茎做成的带子剁碎，放进汤里去煮来吃。也就是说，这是在没有像样的厨具的战场上，将芋头的茎放进汤里来煮成味噌汤的简易法，可以说是“元祖•速食味噌汤”。

　　味噌汤也可以叫做“酱汤”，但是就严格意义上来说这却是不同的两种东西。おみおつけ(酱汤)写成汉字是“御実御汁食”，意思是“食用放在汤汁上的食物”。也就是说，这是指在汤汁之上有满满一层的食物。而味噌汤的汤汁里菜没有那么多。

　　作为日本料理的保留菜色人们开始食用加入了味噌的味噌汤是镰仓时代以后的事情。虽然作为味噌汤原料的味噌早在飞鸟时代就传入了日本，但是当时的味噌很难溶解在水里，所以当时的人们是将味噌舔来吃的。到了镰仓时代，在武家社会中，一汁一菜(※)的饮食形式开始固定下来，于是形成了每次吃饭都要喝味噌汤的习惯。接着到了战乱之世，从室町时代后期到战国时代，味噌汤作为军用食品普及开来。味噌汤也开始出现在千家万户的饭桌上。自此以后，味噌汤作为日本料理的保留菜色传承了下来。

　　※一汁一菜…指在米饭之外，加上一碗汤汁和一碟小菜，这种极端简单的饮食是粗茶淡饭的典范。

　　味噌，高汤，配料的搭配

　　味噌汤的美味融合了味噌、高汤以及配料各自的味道。要制作美味的味噌汤需要做好高汤，还有味噌的种类和配菜的组合也是重点。

　　白色的味噌汤

　　其特点是爽口的甜味，配菜里放进了无损于这种甜味儿的清淡食品。比如芋头、朴蕈和香菇之类的。

　　浅色辣味的味噌汤

　　其特点是调和了咸味儿的口感，配菜最好是使用配咸味儿的东西。比如甜味的洋葱、长葱和土豆之类的。

　　红色辣味的味噌汤

　　其特点是具有浓香和咸味儿，使用配合味噌的味道的食品和佐料的组合比较好。比如豆腐、丝葱、海鲜和万能葱之类的。

　　译注：万能葱——京都九条葱的改良品种。青葱的一种，也叫博多葱。味道比较淡，可以用于调制任何食物。

　　由于使用了味噌，所以人们通常认为味噌汤含盐分比较多，但是实际上和其他食品相比，味噌汤所含的盐分却意外的少。如果和富含钾元素的食品配合食用的话，多余的盐分还能够排出体外，所以就营养学上来说，多吃富含钾元素的蚬贝味噌汤或豆腐味噌汤是合乎健康原理的。此外，如果将易于消化的“豆腐”和对肠胃有好处的“葱”配合食用的话，还能有加强肠胃功能的效果。

　　如此这般将性质相合的配菜来熬制味噌汤，也是制作美味的味噌汤的方法之一.